开店

卤肉卷配方材料：（1）卤药包：香砂仁-3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两（2）作料配比：水:40斤、鸡精：6两、味精：8两、乙基麦芽酚:2两、盐：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、酱油：4两（3）制造过程：1.将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。2.放入作料。3.参加所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：1525分钟20斤；卤藕：810分钟5斤；千张：68分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须参加新药包，另在卤第二次的时分须参加花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。（4）制造办法：鸡柳：鸡脯肉加水化冻，参加少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170180度，10斤面粉配裹粉2两。辣椒油：辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）（5）实践操作：面饼：依照规范比例将面团活至平均，然后再依据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡收缩放入草篓备用。青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切生长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白局部，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，参加主料，卷至一半的时分从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。留意事项：1、饼炸的太久容易变硬直接招致无法卷饼。2、青瓜的末端不合适运用3、大葱不宜放入太多容易串味4、黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多5、卷饼一定要卷紧不能松松垮垮6、暂时不用的面需求放入冰箱备用否则容易变软饼：面：炸饼用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.510斤。【新配方】：烙饼用的，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改进剂（梅山改进剂）20克高精面粉1、面粉配比注：依据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少2、和面现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，依照比例参加添加剂.白砂糖搅拌平均，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清算洁净，避免下次和面有残渣。注：刷油是让面粉不粘手、润滑、避免和面机生锈。3、揉面实践操作：将活好的面分红3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。正常和面后要醒面20-30...