宫廷

当在一个城市旅游时，品尝当地美食是必不能错过的。北京经历了元、明、清三朝古都，现代政治中心，不仅留有不少的文化遗产值得欣赏，美食小吃也成为不少游客的攻略重点。但很多体验过北京特色小吃的游客却不禁连连摇头，不是觉得不好吃，就是不习惯，甚至网上常有“北京无美食”的调侃。那么，北京的饮食到底是怎样的呢？探源北京饮食文化，就从宫廷风味开始吧。所谓宫廷风味，就是皇帝、皇后这些地位最高者的日常饮食。人们通常认为，这些曾经最高级的贵族，汇集天下山珍海味，日常吃食也一定非常精致、美味、讲究。但其实，宫廷饮食风味最讲究的还是食品的安全，固定的配料、主次严格、调味纯粹、季节分明。元代宫廷膳医忽思慧的《饮善正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书中记载的食材使用，这样对身体有好处，也就是说对食材的要求非常严格。《饮善正要》也被称为中国古代营养学著作。到了明代，食材就比元代丰富，但也十分严谨，绝对是食当季，用最鲜，搭配固定。清初有个叫宋起凤的文人写了一本名为《稗说》的书，提到了明代崇祯皇帝的膳食，“民间时令小菜、小食亦毕集”，这些小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠[páohù]、齑[jī]芹、野薤[xiè]、苜蓿、榆钱等等，据说是明太祖为了不让子孙忘记民间疾苦，将百姓常吃的食材放入了宫廷御膳当中。由此可以看出，明代宫廷饮食是高档食材和普通食材兼具的。清代，宫廷饮食成了宫廷礼制的一部分，且融入了满族风俗。皇帝每天吃两顿正餐，一次是早上七点前后，一次是下午两点前后，正餐后，各加一顿小吃，且在宫中不同等级的主人，能够吃到的东西也是不同的。比如皇帝每天的饮食份例中有两只羊，这在皇后、皇贵妃、贵妃中都是没有的；皇后每天鸡鸭各一只，到了皇贵妃则是每月鸡鸭各十五只，而贵妃更少，是各七只。或许，这样促成了北京宫廷小吃的繁荣的原因吧。宫廷饮食的严格是不能随意搭配的。在民间，八宝菜的搭配只要凑齐了八样菜就可以了，而宫廷则是固定的，不能随意替换。就连调料也是一样，民间做鸡汤想放什么就放什么，而宫廷做鸡汤，除了鸡之外，是不能添加别的食材的，味道单一纯粹。进入民国，宫廷御厨散落民间，他们将宫廷饮食融入北京饮食中，神秘的皇家饮食甚至成为了商业卖点。于是宫廷的饮食习惯，特别是清宫饮食习惯，成为如今北京饮食特点的一个重要来源。