湘菜不是廉价的代名词

再加之各地湘菜馆出手就是一溜小炒，操作简单出菜快，卖贵了，善良的店家自己都会觉得理由不够充分。

鉴于湘菜席卷全国，有些人开始诟病起它口味单一霸道，用重油重辣控制味蕾，即不科学也不高级，那些高端餐厅的榜单似乎也不愿青睐湖南，来都不来。

其实，湘菜一度曾是高端的代名词，民国时期湖南大食家谭延闿的家菜名噪一时，后发展成祖庵菜，而祖庵菜有一个显著的特点，就是“奢”，据说当时谭家一席家宴便要花费150个大洋。

20世纪30年代，另一位著名食家唐鲁孙曾在文章中写道：当时的长沙食界有件特别的事，凡是大家公认的美食专家所开的菜单，当时的饭店酒楼都把它们视同瑰宝把它抄存起来，以便饭店自己宴请客人时照单办事。所谓“大宴遵刘”、“小酌从萧”的说法足以证明，当时长沙的食文化已十分讲究、丰富，不仅厨师会做吃，客人也会点吃。

▲民国手写线装湘菜菜单、菜谱（资料图）

晚清至民国初年，长沙一带就有49家湘菜馆，闻名的有曲园、玉楼东、奇峰阁、挹爽楼等，后来曲园开到了南京和北京，从来都是达官贵人满足口腹之欲的场所。

▲曲园酒楼旧时广告（资料图）

当时名厨辈出，曹荩臣、萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，个个都是这个行业响当当的人物。

根据上述湖南人物、酒楼和菜单分析，要把湘菜和“便宜”两个字放在一起，还真的是很难。

走向高端的方向

说湘菜辣湖南人没意见，但是把堂堂湘菜当个下饭菜，湖南人不接受。

于是，好多厨师背着个包包游历四海，找寻贵价食材，松露、松茸、和牛、大黄鱼……高端食材湘式做法。

还有厨师学习外省甚至西餐日料的烹饪手法和摆盘方式，希望做到湘材精现。

要做出真正的高端湘菜，先要搞清楚什么是湘菜，什么算高端。

有一次我问湘菜大师许璨如何界定湘菜，他想了好久回答我：湖南食材和湖南做法具备其一，应该就算湘菜。虽然他回答得并不那么肯定，但却是我听到过最为合理的答案。

所谓高端，无非是高端的技艺和高端的食材，然而高端两个字常常被误解，松露一定比寒菌高端？鲟鱼籽一定比鲫鱼籽高端？和牛一定比本地黄牛高端？岂有此理；干冰液氮高端吗？敲锣打鼓高端吗？本末倒置。

抛弃底层逻辑的花里胡哨和无原则的使用珍稀食材很不高端，真正的高端应该是对山川河流和人文风味的高度尊重吧！

既然湘菜有过高端的历史，那么把经验传承下来，把底蕴展示出来就一定是湘菜高端化的一个方向。

将民间优秀食材发挥到极致，完美凸显湖南人的智慧和个性，全面展示湖南地方的丰富物产，也是一个方向。

路要走才会通，摸索的过程就是经验积累的过程，只要在思考在行动，都值得赞赏。

不管路怎么走，可以肯定的是，在这个鼓励多元化的世界里，复制不是方向，堆砌不是方向，舍本求末更不会是方向。

两个例子

今天要呈现湖南本土的两家店，一家是气势恢宏传承有序的大师之作，一家为用料精良家菜细做的小家碧玉，虽分属不同类型，却是比革鲸一贯认为高端湘菜该有的样子。

湘菜成为八大菜系之一，靠的绝对不会是两个小炒几钵蒸菜，一定有一系列大气磅礴经得起推敲的硬货做支撑。某种意义上，这些优秀的菜式成就了一帮厨者，反过来这些优秀的厨者也托起了一个菜系。

最近有股轻视大师专家的风气，认为他们沽名钓誉多无真才实学，诚然，当今社会假大师假专家不在少数，但是，在那个年代就被肯定的老一辈湘菜大师绝不可以被轻慢。

▲墨泉峰味

这帮老人打做学徒时就要被师傅当个催巴使唤，大几年才能上灶，在灶台旁一站又几十年，白天烟熏火燎，晚上还要钻研学习，在漫长的从厨生涯里，接受过无数次技术比拼甚至国家级接待工作的考验，你敢说他们没本事？

这几年我沟通过多名泰斗以及其后人，问他们为什么不做一家真正意义的传统湘菜馆，最终都没有得到积极的回应，各位都是面露难色，反馈回来的信息大多是害怕顾客不能理解，不愿为老手艺买单，最终会难以为继。甚至有人想曲线救国，先赚些钱，然后贴钱去实现情怀，悲壮之情溢于言表。

▲墨泉峰味

正确的事，最终还是有人会做，近日，湘菜泰斗王墨泉携其子湘菜大师王焰峰开出一家【墨泉峰味】，以传统湘菜示人，大师做大菜，高配出场。

▲湘菜泰斗王墨泉、湘菜大师王焰峰父子

试营业期间，我将所有经典菜式都试了一遍，可以说尽显湘菜之美，用酸用辣以及干货发制水平都是湖湘顶级，令人印象深刻，以下罗列一些主要菜品，各位自行体会。

鲍参翅肚燕过去湖南人是吃得到的，只是湖南地处内陆，食材多为干货发制，当年的名厨无一不是发干货的高手，在墨泉峰味，这些食材都有，而且至少有两种口味。

墨泉酸辣关西参

此菜选取较婆参更为高档的关西参发制，软糯又不失Q弹， 关键酸辣酱汁的调配，植物发酵后乳酸菌出酸，微酸回甜，鲜美无比，真正是酸而不冲，辣而不燥，尽现湘菜之精髓。

花式燕窝

蓝莓和椰浆两种味型的燕窝双拼，桂花蜜为分界线，像一片蓝色的海洋向沙滩缓缓流淌，味道复杂而清新，惹人喜爱。

招牌蟹粉鱼翅

蟹粉的厚重深入金钩翅的内里，施几颗黑醋珍珠，味道一下子就灵动了起来，这是一道相当讨喜的位菜。

墨泉当家花胶

一道非常赏心悦目的位上菜，好胶配上好发工，耙软粘牙，酱汁来自于烧辣椒，微辣微甜，极有特点，虽然主料是鱼肚，但谁敢说它不湖湘？

古法红煨裙边

过去的官家吃菜只吃精华，将一只老甲鱼红煨，只留裙爪予人食用，已经算是豪华无比，而此菜连爪一并弃之，谅是不想让客人席间吐骨，虽汁浓味厚，还是有些过于奢华了。

金奖发丝百叶

一道主料为牛百叶的菜，却在中国烹饪大赛上拿了个第一名，可见湘菜凭借平民食材亦可纵横海内。百叶与笋，切到细如发丝，施薄油亮芡，味微酸鲜甜，口感奇妙难以言表，如此奇思妙想精耕细作，当年能够击败一众高手毫不奇怪，这道菜在长沙玉楼东和湘菜首府也能找到，味道各有千秋，都好吃。

非遗酸辣墨鱼片

和酸辣海参一样，传统湘菜用酸绝技和湘菜特有发制工艺的结合，味道极为震撼。

墨泉鳜鱼

传统湘菜“怀胎鳜鱼”的升级版本，一把酥香的梅干菜和鳜鱼搭配极好，鱼不腌，没有蒜瓣肉但依然好味，因为烧得透，鱼和肚中八宝馅料完美融合，精彩。

蟹黄扒鹿蹄筋

个人认为是墨泉峰味的颜值担当，金灿灿，亮晶晶，如一盘黄金果冻，富丽堂皇。将盘轻轻一推，便可见条条鹿筋微微颤动，取一条小心吸入嘴中，抿唇即化，此菜从各个方面都让人开心。

皮蛋肉丸冬苋胆

谭延闿吃白菜只吃胆，这份冬苋菜要想高端，不如效仿这位民国时期的美食家，只取冬苋菜最嫩之芯，将皮蛋与肉泥做成肉丸堂煮，既鲜上加鲜，也应了湖南人喜欢皮蛋煮苋菜的点。

依然记得王焰峰还在湘菜首府时讲的那句话：我没有功夫搞创新，能传承好就非常不错了。

将湘菜发展百余年的瑰宝保存下来不易，对于湘菜高端化来说，传承是一条路。

单纯的好吃鬼搞餐饮我见得多了，几乎没有几个成功的，张旭宏是个例外，这个人书读得不多，也绝不文雅，但你不能说他没文化。

从食膳庭院的装修设计和出品来看，这个老长沙品位相当不错，对于吃，他有自己的一套哲学，相当顽固，你给他提意见，他不会跟你争论，也不会听，过段时间后你会发现，似乎他是对的。

▲食膳庭院（翠园店）

食膳庭院的厨房里并没有什么不得了的师傅，但还是可以把菜做好，在这里，你看不到鲍参翅肚，只有鸡鸭鱼肉猪牛羊，做的也是长沙人餐桌上常见的菜式，然而人均三百往上的价格却总也挡不住络绎不绝的食客，偶有质疑价格的顾客，也从来不被张旭宏回应。

▲食膳庭院张旭宏

食材总是应季的，五把青菜择出一把来炒；暴腌鱼只吃肚子上最好的一块肉；牛腩羊腩取五花三层的那么一片；煨炖永远火候足够，食材软烂至极而不失其形；炒菜哪怕是油渣都做到盘无底油；摆盘大方，清清爽爽，这就是他认为的精致高端长沙菜。

几年前第一次吃食膳的菜总觉得少点味，甚至有些寡淡，说不清为什么，但是多吃几次后再对比那些街头食肆，就能体会到其与众不同。后来才晓得，食膳的菜不放味精，当问到张旭宏不用味精的缘由时，他只说三个字：不需要。在他看来，只要食材足够好，功夫做到位，这些东西都多余。

不时不食，大道至简这些文人骚话张旭宏肯定是讲不出的，但我认为他真正认同也理解了其中的意思。

列几道菜品，大家一看便知——

清炖牛腩

扁担筋和牛腹肉炖到酥烂，一把好香葱洒了，实在看不出什么巧，无非就是好肉好筋细细切了，炖够时间，也许它本来就该鲜美，然而好肉和时间，对于现在的食客来说，就是奢侈。

清炖甲鱼

隔水蒸出的三年甲鱼，调味除了一撮毛盐一把胡椒，什么都没有；汤清见底，鳖肉脱骨，骨也近溶。之所以觉得它强过大多数店家，可能是因为甲鱼、胡椒、蒸柜和水都要好那么一点点吧。

萝卜烧羊肉

羊腩，红白萝卜，烧融，八角桂皮当归味都不显著，就是羊肉和萝卜味，吃过会承认，萝卜是好萝卜，羊肉是好羊肉。

暴腌鱼

一个普普通通的家常菜被做成让人动容的样子，仔细看鱼腹上的刀口和辣椒的细节，我认为这道菜是最能解释食膳庭院出品理念的一道菜。

卤水大肠

极少见到的套肠被切得漂漂亮亮铺成在盘中，卤够了滋味，色却不重，丰腴鲜香却无半分油腻。

青椒炒油渣

这道世界上最普通的菜让我对食膳庭院顿生敬意，油渣颗粒分明大小一致，成菜不泛油光，盘底无一滴油，极其干爽，把一份炒油渣做成这个样子，可以了。

清炒油菜苔

所有青菜都是苗，也绿得可喜，就是不晓得那些边角料都浪费没有。

凉瓜排骨汤

这罐汤卖五百大元，本来让人无比气愤，直到舀起一瓢扎扎实实的干贝，一切都释然了。

青椒炒藠头

也不知道取了藠头的什么部位，成菜颗粒均匀，不出水，没有渣，酸得刚刚好，不刺激也开胃，当然，盘无底油，这是到店必点。

鲜肉饺子

手擀皮，刀剁馅，最好的猪肉包满，正好一口一个，只配陈醋，懂饺子的人就会懂店家的意思。

家常菜精选食材，精工细作，将本地优秀食材精致化，这也是一条路。

依靠大众消费占领市场绝对不是坏事，湘菜可以亲民，但绝对不是不能高端，湘菜可以拥抱大众，也随时能够鹤立鸡群。

湖南不缺优秀食材，不缺优秀人才，更不缺历史上的庙堂之作，我们具备做精湘菜的一切条件，而湘菜的高端化最终还是会落到人身上，这些践行者们具备更广的见识，更好的审美，他们懂得剁椒酸坛子和豆豉的妙处，他们洞悉不同品种辣椒的灵魂，他们能把握时代脉搏与时俱进，衷心希望这些领路者守住匠心并以此为荣，每日精进再现辉煌。

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