又美又雅的官家菜北京饮食探源之官府风味

作为一国之都的北京，从元朝开始的几百年来，来来往往住过许多官员，这些来自各地的权贵人物，不仅在历史上留下了名字，还在这座城里留下了宅子，更带来了家乡的饮食习惯，与这里的饮食相融合，形成了特有的风味，就是官府私宅里的菜品，即官府风味。

谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品，显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。外地官员来京，自带几分荣耀，但规矩也多，吃喝一定要顺口，顺利成章的就带着家乡的厨子一同赴任。

清代文学家袁枚就是一个美食家，他写的《随园食单》中，就记录了他吃过的三百二十六道菜，不仅如此，还将回忆了食材、基本做法，并对谁家做的好吃做了评述，是一本成体系的“美食点评”。

碧涧羹

袁枚是清乾隆年间人士，在翰林院做过庶吉士，类似于现代的博士后，是科举中最优秀的一批读书人，皇帝身边的近臣，有机会去官员家坐客，而且这为袁先生看起来人缘也是相当不错的。比如，他写道“海参三法，…尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈（xùn）丁入鸡汤煨做羹。蒋仕郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”很明显，钱家和蒋家的厨子做海参非常有一套，各有千秋。这就是典型的官府菜。

官府菜的讲究还体现在名字上。在《随园食单》中，有很多又美又雅的菜名，像“碧涧羹”、“珍珠团”、“傍林鲜”等，只看表面的名字都不知道做的是什么，如碧涧羹就是芹菜炮制过做的羹；珍珠团就是煮熟的鸡胸肉丁，再裹上酱和白酒，沾白面炒制而成的；傍林鲜更简单，就是竹叶煨熟的鲜笋。

虽然官府菜比不上宫廷里的标准，但食材的选择、搭配更灵活广泛，且用料精、配菜广、技巧繁、菜名雅，都不是普通百姓能够吃到的，形成了一道独特的风味。