为了这一道湖南老味儿，他恪守几近失传的老湘菜手艺53年

在长沙这座遍布美食的城市，有招牌菜能让人眼前一亮的湘菜馆比比皆是。然而愿意沉下心做好一道老味儿糖醋脆皮全鱼的店却寥寥无几，这一期大师湘菜日活动，我们就邀请到了湘菜大师邓志明带来了这道在湘菜馆已经很少见的美食。

邓志明——湘菜大师中第一位高材生，毕业于湖南师大中文系，那年他38岁。邓志明是老一辈湘菜大师中第一位取得大学专科文凭的厨师，有人说他是湘菜界的秀才。邓志明也是湘菜界懂烹饪、懂营养学、懂面点、懂雕刻的第一人，曾被评为中国烹饪名师。

比起湘菜大师，邓志明更专注于两件事——看书和当老师，为的是丰富自己的烹饪知识，并与人分享。他更喜欢别人称呼他为“邓老师”、“邓校长”。他是一个会写文章的厨师，也是一个有故事的、喜欢站在讲台上的厨师。 1999年5月，邓志明创办湖南志明厨师学校，21年来，该校培训考核厨师六千多人。邓志明多次荣获省级优秀教师奖，教育成就奖，多次担任湘菜大师考核评委等。

手艺这东西讲个传承，邓志明的外公和父亲均为湘菜厨师，可谓厨师世家。

就拿糖醋脆皮鱼来说，必须得选取肉质肥厚的鲤鱼，刀法用的是几乎失传的八卦刀。

一面切8刀，两面一共16刀，这是老派湘菜的讲究，也是规矩。

用淀粉面粉浆过再下锅炸，鱼肉酥到极致！

遵循老派做法调制糖醋汁，浇于鱼身上。

四代传承的秘制酱汁，外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩，咬一口酸甜的酱汁让您唇齿留香回味无穷！

此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓，一上桌，男女老少都会为之倾倒~

一道正宗的糖醋脆皮鱼，金灿灿的鱼肉撩人食欲，晶莹透亮的糖醋汁覆鱼之上。

看似不好下手，但拿筷子轻轻一扒，就能连皮带肉带走一大块。

糖醋鱼外皮炸开了花儿，一口咬下去酥脆中带着酸甜口的酱汁，每一口都是爆汁。这种脆与嫩、酸与甜的搭配，在嘴中肆意迸发，让人胃口大开。

口感酥脆不止在皮质，连鱼骨头都炸了个通透，鱼肉一咬应声而碎，徒留一缕香气化于口中。

糖醋比例拿捏得老道，酱汁也并不是简单的直甜直酸，而是酸酸甜甜之后还有淡淡的咸香味。仅是这盘糖醋汁，就能用来下整碗米饭。

整条鱼顷刻间风卷残云，入口的鱼肉、皮、骨悉数落肚。最后收尾阶段，几双筷子仍在盘中翻找，试图捡漏。

每一寸鱼肉都挂汁，夹起的鱼肉闪着光芒。