一道红煨水鱼就圈粉无数，湘菜大师现场传授烹制方法

今年下半年以来最强冷空气已经启程，未来一周长沙有降雨降温大风天气，接下来的日子分分钟冷到你想哭泣！天冷养生吃什么？养心润肺怎么吃？应遵循“秋冬养阴”、“养肾防寒”、“元忧平阳”的原则。 饮食以滋阴潜阳、增加热量为主。而水鱼尤为滋补，水鱼含有丰富的维生素、胶原蛋白和不饱和脂肪酸对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效，还有“补劳伤，壮阳气，大补阴，美容养颜之功效，不管男士女士都十分适合食用。

专注于技，方为大师，春秋廿载，始终如一。在长沙、在湖南，乃至国内烹饪界，谈到水鱼制作，就不能不提羊海林大师，一个把水鱼烹调做到极致的湘菜大师。今天我们特邀专注湘菜四十年的湘菜大厨羊海林，为大家演绎养生湘菜红煨水鱼！水鱼虽不似草鱼、鲤鱼那般普及却属于滋补、高档食材的范畴！红煨水鱼不但是很多餐厅秋冬必推的高档菜肴，也是一些餐饮人开单品店的主题。

一位大师——羊海林

羊海林，湖南长沙人，1983年起从事烹饪行业至今， 烹饪高级技师，湘菜大师。

1996年，羊海林在洞庭水鱼城方庄总店任行政总厨，经多次研制成功清炖水鱼，瓦罐红煨水鱼，浓汤水鱼，红烧水鱼，在北京一炮打响！招牌水鱼成了桌桌必点，日销量从刚开始每天的300-400斤直升1000斤，并勤于钻研，在“炒功”上非常善于开发一些爆品菜！

2001年，羊海林退休后，仍从事烹饪教学，扛湘菜大旗，为弘扬湖饮食文化，培养湘菜烹饪技术人才发挥余热。

一道湘菜——红煨水鱼

主料：鲜水鱼2.5-3斤

配料：姜、葱、大蒜子、草果各10g，桂皮5g，八角3g，香菜2g。

调料： 豆瓣30g，味精、鸡精、蚝油各5g、色拉油1kg（实耗70g）。

制作步骤：

1、将水鱼宰杀，用80度的水烫去皮去内脏，斩成四大块，洗净后备用。

2、汤锅中倒入水，将水鱼块和壳一起放入沸水中焯后捞出，并撕去水鱼壳内侧透明的硬皮，大火煮开后，放入水鱼煮2分钟，如果再有浮沫的话，就撇除干净，去腥味。

3、用油把豆瓣熬香，加入高汤、大蒜子、姜片切成指甲片大小，加入草果、桂皮、八角、姜、葱熬出香味，去掉渣。

4、再放水鱼煨15分钟，出锅摆盘即可。

特点：水鱼软糯，肥而不腻。

大师说湘菜

1、水鱼是—种珍贵的经济动物，它既是滋补佳品又可以入药，水鱼的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种动物的美味因此又有”五味肉"的美称，它富含蛋白质尤其是其裙边软糯Q弹满满的胶原蛋白，秋冬推滋补菜肴选甲鱼—定没错。

2、红煨水鱼顾名思义其核心步骤在于红烧，大师在制作此菜时起锅煽香料头下入八角、桂皮等多种调料，然后下入水鱼蝙香并调入豆瓣酱，豆瓣酱增香提色，使得烧好的水鱼鲜香微辣色泽红亮相当适口。

3、湘菜中的“红煨水鱼”，口感软糯，肉嫩味香，小火慢煨之下充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁，有滋有味，入口即化。

4、水鱼斩杀之前，开水烫一下，将肉切成2厘米宽5厘米长的块。每一块，放入的时间都有讲究，譬如裙摆放后一点点。

5、油的放入，烧热，也有讲究，依次递进，再放入调味料，以及高汤，然后把水鱼一起放入锅内，以焖成色，以焖出色。

6、火候把控到位，才能汤汁浓稠，肉质软糯，鲜香有回味。