干饭人必吃的菊花鱼，湘菜大师免费传授

生活需要仪式感，吃饭也一样，重阳节临近，又到了菊花盛开的时节，这一期的大师湘菜日带大家一起品尝菊花，不过不是真正的菊花哦！而是用鱼做成的一道菜——菊花鱼。

酸甜开胃、外酥内嫩、高颜值的双味菊花鱼，这种开胃美味菜，再添3碗饭都能吃得完。

菊花鱼这道菜，因为做出来之后，形状特别像菊花，所以因此而得名。这道菜的制作最难的其实在于刀功。对于刚进厨房的小白来说，简单的造型也很难完成。

要想做这道菜，如果没有真正的去和大师傅学过的话，基本上做出来都达不到效果。首先刀工就是一个门槛，除此之外，还要掌握点火候的控制，油温的变化调味的时候，一些的小技巧。

小伙伴听了这些是不是有些头大了？不过不用担心，大师湘菜日本期我们邀请了湘菜大师郝新国！大师教你做菊花鱼，步骤详细，做法简单。高端大气的菊花鱼，太难？根本不存在！只需四步，让你成为厨神！

【一位大师】

湘菜大师——郝新国

中式烹调高级技师，湘菜大师，湖南省职业鉴定高级考评员。

1964年，郝新国进入长沙市饮食公司原德园餐厅学徒，拜湘菜名师周子云为师实学三年湘菜。餐饮行业的打杂有“打水杂”和“打干杂”之分，打干杂指的是和煤、做火、出煤灰、发海味、做卤锅、看蒸笼等等，而打水杂则是洗菜、洗碗、杀鸡、剖鱼、烧猪脚等等。当时郝新国打的就是“干杂”他不仅白天打杂，下班之后还主动跟老师傅一起出货郎担用三轮车推一车卤菜，到马王堆菜市场去叫卖并且不要一分钱加班工资。慢慢地才在师傅的指导下开始站炉子炒菜，可谓厚积薄发、技艺深厚。郝新国曾先后在长沙市红云川菜馆，火宫殿餐饮部曲园酒家餐饮部等处从事油案工作知晓湘菜特点及操作，对高档菜肴酒宴亦能操作自如。

1984年，郝新国参加湖南省烹饪名师技术表演鉴定会获得最佳厨师称号和拼盘优秀工艺奖。长沙市委给予记大功一次，涨两级工资的奖励。

1984年，郝新国被湖南省政府授予“最佳厨师”称号。

1986年11月，由外交部派往中国驻前苏联大使馆任厨师长工作，经大使指派专做宴请招待，工作期间大小宴请总是尽心尽责努力，做到最好，为此经常受到外宾的赞扬和好评，大使也给予了很高评价，圆满完成驻外工作于1989年11月回国。

1990年至1991年，郝新国在曲园酒家工作。

1992年至1997年，郝新国担任火宫殿餐饮部任厨师长及餐饮部经理。

1999年至2002年，郝新国担任金叶大酒店厨师长。

2003年至2014年，郝新国在新东方烹饪学院担任示范教师。

2011年，郝新国获得湖南省商务厅从厨50年终身成就奖。

2014年，郝新国被湖南省餐饮行业授予“湘菜终身成就奖”。

2018年，郝新国获得湖南省餐饮行业协会功勋人物奖。

【一道湘菜——双味菊花鱼】

主料：活草鱼2kg，实用750g

配料：鲜黄瓜1根，兰花1枝(装盘用)，鲜鸡蛋1个。

调料：植物油200g，精盐3g，鸡精粉2g，料酒30g，香葱20g，老姜20g，蕃茄酱50g，黄贡椒酱30g，白糖40g，干芡粉500g。

【制作方法】

1、 将草鱼宰杀去鳞、腮，破肚皮去内脏，洗干净。

2、改刀，鱼开背，起一半鱼肉去肚腹刺，留背肉，斜刀片，4片为一-组，共12组，而后改切成丝不留皮，全切完后，用葱、姜、料酒、盐、鸡精粉腌制10分钟。

3、腌制好的鱼肉，加一个蛋黄拌均，沾干芡粉，使鱼丝分开，成菊花形。

4、 锅烧油，油温6.5成下沾好干芡粉的鱼，待定形后捞起，待油温升至8成再复炸- -次，变黄色，捞起装盘，盘中用薄黄瓜片隔开，两边放兰花点缀，炸好的鱼分两边装盘。

5、调双色汁，浇菊花鱼上，分开浇，用蕃茄酱、白糖、白醋、水芡粉，即红色酸甜汁。用黄贡椒、鸡精粉、水芡粉，即黄色鲜辣汁。

特点：形似菊花，双色双味，酸甜香辣，微脆鲜香。

【大师说湘菜】

1、在传统湘菜的菜谱中，有茄汁菊花鱼，有双味荷花鱼，有双味鸳鸯鱼，今天家精心烹制了双味菊花鱼。实际上，这道菜是整合了以上三道菜的所长，别出心裁的一道创新的传统菜。

2、做热菜这一类以鱼为主要原材料的象形菜，最考验厨师的首先是刀工，剞十字花刀一定要剞好，一种是横竖都用斜刀，一种是横竖都用直刀，还有的是一直一斜剞花刀，哪种刀法成菜后最好看，要自己摸索，并不讲究千篇一律。

3、双味菊花鱼，菊花瓣吐开以后形态十分逼真就是仰仗精当的刀法。其次，就是烹制的各个环节都不能马虎，比如腌制，比如上浆，比如拍粉，比如走油，掌握好这几个环节，那么菊花也好，荷花也好，鸳鸯也好，松鼠也好，应该就都融会贯通了，鱼的双味不难，主要是用挂芡来区别，一种用番茄酱为主，挂出来红红的酸甜味，另一种是用海南的“黄灯笼”辣椒剁碎剁碎掺入芡中，挂出来当然就是咸辣味了。

4、用青鱼做的菊花鱼肉厚刺少味嫩，富含脂肪，口感鲜美，是淡水鱼中的上品，成菜宛如朵朵盛开的菊花色泽鲜艳，吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。