大师湘菜日|烹饪大师谭召群完美演绎浮沉岁月100年的老味道

传承老湘菜，打造创意新湘菜，挖掘老味道。8月17日，大师湘菜日第七场，在老街鱼嘴巴总店湘江中路举行。湖南省老谭味道特色原料产品研发有限公司董事长谭召群大师为大家带来浮沉岁月一百年的味道“桔瓣腰果泥”，原名“花生泥”。

【一位大师——谭召群】

谭召群，1969年生于湖南娄底，中国烹饪大师、湘菜大师，全国优秀厨师，现任湖南省老谭味道特色原料产品研发有限公司董事长，师从中国烹饪大师、湘菜大师谭添三先生，从事烹饪专业近40年，曾担任过多家大酒店行政总厨、出品总监。

荣获多项国际国内大奖：

中国烹饪大师

国家高级技师

中华厨艺金奖

中华御厨金奖

中国优秀厨师

绿色厨艺大使

中国烹饪艺术大师

中国美食文化贡献奖

高级行政总厨白金奖

中国饭店协会高级顾问

中国湘菜研究协会会长

奥食卡长沙分会资深顾问

曾获十大华人饮食文化杰出奖

IBA国际酒店及餐饮管理学术勋章

【一道湘菜——桔瓣腰果泥 】

菜品：桔瓣腰果泥（一道甜品）

主料与配料：蜜桔 4个，面粉200克，樱桃10个，腰果100克，土鸡蛋5个，白糖100克。

制作方法：

1、腰果炸香研碎成颗粒状；

2、鸡蛋去清留蛋黄，加入100水，打散侍用；

3、炒锅上火，加入清油，加入面粉，炒散，吸油为止。倒入打散的鸡蛋黄，一起炒香，再加入腰果与白糖。一起炒成鱼子状，颗粒型；

4、出锅装盘，周围围着桔瓣和樱桃点缀即可。

桔瓣腰果泥的特点:：看似简单, 但是一道有窍门的菜, 香甜可口，粒粒皆香，酥软回味，甜而不腻。

【谭召群大师与桔瓣腰果泥的缘起】

民国时期，谭延闿手下有一位姓彭的将军，是他的左膀右臂。行军打仗，形影不离。有一次路遇一位农户人家，大伙儿正好肚子饿了，看见农户人家的女孩儿，正在用新麦磨成粉在做粑粑来吃，可是她怎么烫，粑粑都没有出锅。正在干着急的功夫，情急之下，她干脆就再加了一些面粉再打几个鸡蛋，一起炒出来。出锅的时候，又洒了一些花生碎。结果，歪打正着，烫粑粑没有做成，这样炒出来的新麦糊，竟然特别好吃。大伙儿，你一碗我一碗，吃得香喷喷的，甜酥糯口，回味无穷，又暖胃又饱心，又增强了体力。彭将军马上要火头军把这一意外发现的民间美食，加以改良，用做部队的伙食膳。因为美味，老少皆宜，又成为了谭延闿家的私房菜，美誉为“花生泥”。

这个谭延闿其实就是民国时期的举重若轻的人物，别名字组庵、祖安，号无畏，1880年1月25日，清光绪五年十二月十四日生于湖南茶陵。据传谭延闿将生时，其父方寝，梦何文安（凌汉）衣冠来拜，突然惊醒，恰好此时延闿生，因此字为祖安，亦号无畏，后来人们尊称他“畏公”。

因此由谭延闿家发展而来的私房菜，逐渐被后人名为祖庵菜，并流传至今，久盛不衰。谭延闿的家宴，主要讲究的是一个“精”字。据说当年在谭延闿家里，哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究，譬如一直被流传的：霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。同时就说明了这一道“花生泥”，能够成为谭延闿家的私房菜，受谭延闿重视的程度，略见一斑。

那花生泥与桔瓣腰果泥又有什么关系呢？

原来这里面接着又有一个故事。当然，这些故事都是真实存在的。

1986年谭召群大师就进入了餐饮界，1989年就拜入师父谭添三门下。每年初一，大伙儿都要给师父拜年，师父总是炒出这一道菜来宴请大家，这一道菜的口感香糯酥软，甜而不腻，就引起了谭召群大师的注意。他就悄悄地问师父，这是一道什么菜？师父就将谭延闿手下的彭将军行军打仗如何发现了这一道菜，和盘托出。

说者无心，听者有意。一下子就激发了谭召群的灵感，马上加以改良，研发成功，投放市场，成为当时最火的毛家饭店的宴席菜——宴席第八道菜，必上的一道甜品。因为前面的大鱼大肉，大家喝酒吃饭就有点吃腻了，后面来一道口感脆爽甜糯的甜品，自然就受到大家的欢迎。桔瓣腰果泥，出品大大方方，口感酸酸甜甜，一下子就成为大家宴席的点睛之笔。

但是，后面因为这一道菜烹饪手法与火候难以把控，流行了一些年，现在竟然在湘菜市场上消失了。

故而，谭召群大师借大师湘菜日这个平台，把这一道菜再完善再改良，做成了湘菜宴席菜的名品。传播出去，让很多人学会去做，因为这道菜，老少皆宜，口味正宗。湘菜本就酸甜苦辣咸，桔瓣腰果泥，就是一道能够唯美了岁月，惊艳了时光的一道菜。

【大师说湘菜——桔瓣腰果泥】

1、炒制的时候，油不能太多，火不能太小，也不能太大，火大了容易烧糊，面粉要炒出鱼子酱的形状。

2、这一道菜成本不高，300克面粉100克腰果3个鸡蛋，但是售价却不低，所以全凭烹饪与厨艺，适合有宴席的餐厅。

3、鸡蛋，只取鸡蛋黄，炒出来鸡蛋香更浓郁，色泽也更诱人。其中，为什么用腰果替代传统的花生米，这样档次更高一点，口感更好一点，营养价值更丰富一点。

4、腰果先炸出揉碎，炒一部分，要留一部分，最后洒在上面。

【桔瓣腰果泥的制作要领】

1、挑选新鲜的桔瓣，也可以选用桔子罐头的桔瓣。桔瓣起到造型搭配，调和口感，既外型美观，又很开胃。

2、腰果用冷水焯水，而且水不要烧开，这样是为了腰果口感更丰富，香酥，颜色更好看。

3、炸的时候，油锅要用热油烧一下，可以去除别的味道，炸腰果时不能有异味。然后再用冷油来炸，不能用猪油与菜籽油来炸，大豆油味道最好。

4、腰果要酥要香，就要慢慢地浸炸，油温慢慢地升，腰果慢慢地熟透，这个过程才有独特的香。不然的话，里面没有熟，外面的就熟了。腰果怎么炸，怎么操作，全凭火候的把握，才有酥的效果，口感更香脆，同时炸腰果也是这一道菜品好不好的关键。

5、压碎腰果的时候，刀放平，趁着腰果稍微凉一下，没有那么硬，轻轻压碎，这也是大师手压刀法的技艺。

6、为什么只选土鸡蛋，只取鸡蛋黄？这是因为土鸡蛋营养价值高，颜色金黄，炒出来效果更好！打碎鸡蛋黄时，加入1比2的矿泉水，这样炒出来的口感更有水分，更温醇。

7、加入一两油，直接炒面粉，待面粉吸干油，再加入鸡蛋水，其中炒的过程，需要火候掌控，因为不是大师做不到面粉直接炒。

这一道菜，这一道菜的诀窍就是火候，由刚刚开始的油温70°，就快速炒，炒到面粉干了，再加一点点油，直到炒出鱼子酱的形状，还是不停地炒，到第三次加入油时，面粉开始起泡起沙了。

面粉炒到起泡时，加入100克的白糖，不能多，多了就会太甜，油也不能多了，多了就很腻。再炒干，加入一半腰果炒匀，留下一半做出锅时洒入。

这一道菜，最体现的烹饪技艺就是火候的掌握，一是炸腰果，二是放白糖，都需要火候的掌握，四次油的放入，都有诀窍与技艺。

现在，大家非常注重传统湘菜菜与创新湘菜，但是很少有人注重甜品。通过大师湘菜日，把这道传统的甜品，重见天日，希望能够带往更多有传统宴席的餐厅里面。因为湘菜宴席，传统的甜品，已经被大家遗忘了。

桔瓣腰果泥不仅是宴席的甜品，而且还是一道有故事的菜。这一道菜还可以用于大型小型食堂，能够快速出锅，又能够让大家吃得饱吃得好，这一道菜营养丰富，口感甜而不腻，一定会受到大家喜欢。