大师湘菜日|湘菜泰斗王墨泉大师现场倾情演绎老湘菜与老刀工

为给湘菜后辈们传承老湘菜的刀工，7月17日大师湘菜日，湘菜泰斗王墨泉大师现场倾情演绎老湘菜与老刀工——很多老湘菜的真功夫。王大师对湘菜人的老湘菜传承寄予了厚望，希望大家拥有扎扎实实的烹饪基本功，不丢掉老湘菜的制作烹饪手法。在现场，王大师亲手演绎这道闻名遐迩的“麻辣仔鸡”其中的去骨技艺。

王大师说：“看到现在的厨师们都把刀工丢失了，我亲自动手教大家去骨刀工，以及其中的烹饪技艺。”

王大师是中国权威的湘菜大师、泰斗级人物，王泰斗17岁入行，半个多世纪以来，他曾多次为国内外领导人做菜并广受好评，现为全国一级评委，全国竞赛裁判员，中央电视台烹饪大赛专业评委，是入了“英国剑桥国际名人录”和“当代中国名人录”及“湖南省名人录”的人物，非同一般，首屈一指。

王大师作为湖南省湘菜非物质文化遗产传承人，永远将厨德放在第一位，虽然已高龄，但是依然走在推广湘菜文化的一线。一道菜，倾注一颗匠心，才能被流传。麻辣仔鸡，精心烹饪，传递美味，通过大师湘菜日，成为家喻户晓的经典湘菜之一。

【一位大师】

王墨泉是湖南省平江县人，1944年4月出生，1961年参加工作，现为国家高级烹饪技师，曾任长沙市又一村有限公司副总经理。1979年首次被评为一级厨师，1980年参加全省高级职称考核破格升为特一级厨师，1983年参加全国第一届烹饪名师表演，荣获优胜表演奖。1984年参加全省烹饪大赛，荣获全省最佳厨师，被长沙市人民政府记大功一次，湖南日报1984年二次头版头条专题报道了先进事迹。40年来先后为部队厂矿、大专院校、铁路各行培养了上万名厨师。1989年在中国驻瑞典大使馆任主厨二年中，被誉为“湘菜大使”。因为他技术上的拔尖、思想品德高尚，先后作为优秀技术工人代表、湖南省青联委员市青联副主席，被评为长沙市党代会代表，湖南省第六届省人大代表。1996年被长沙市市委、市政府评为：“有突出贡献的专家”；1997年被湖南省政府授予“湘菜大师”。1997年11月被国内贸易部授予“全国技能之星”称号，1998年被授予“全国技能能手”光荣称号。多次被评为“优秀共产党员”。在湖南省和全国烹饪杂志经常发表自己的论文和技术知识的文章，参加全国烹饪书籍的编写，现为国家级评委。他被湖南省评为优秀教育工作者，是省、市烹饪协会副会长，省食文化研究会副会长，为烹饪业做出了一定的贡献。

【一道湘菜】

麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。同时也是湖南省传统的湘菜名菜。通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以黄醋、大蒜等调料烹制而成，味道酥香鲜美，很受欢迎。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻辣仔鸡“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

制作材料：

主料：嫩净仔鸡一只，约1000克。

配料：鲜红鲜100克、蒜子20克、鲜大蒜10克。

调料：盐10克、料酒15克、花椒粉少许、味精1克、酱油2克、香油2克、准备猪油1000克（实际使用大概150克）、湿淀粉30克、陈醋5克。

制作方法：

1、将净子鸡去尽骨头，剁成5公分大小的鸡丁，红椒去子切成四方，蒜子切薄片，鲜椒切马蹄片。

2、将鸡丁放盐料酒拌(抓)匀，后加入湿淀粉，加入香油抓匀待用。用小碗将香油、味精、陈醋、湿淀粉兑成汁。

3、锅内烧油，烧到五成热时，下入鸡丁，用手掌推散，稍炸捞出，待油温升到六成热以上再将鸡丁下锅，炸至色泽黄色，倒入沥油。

4、锅内少许油下入红椒、蒜片、盐炒熟，下入鸡丁，鲜蒜、花椒粉、倒入兑好的汁 ，持锅颠几下即可。

出品特色:色泽油亮，鲜香麻辣，外焦里嫩。

王大师分享烹饪秘籍：

1、当今厨师在烹饪菜肴时，勾芡似乎已经省略了，作为国家级评委，衡量厨师技能水平也在厨师对勾芡的水平和认知，在烹饪传统菜肴时必须要有勾芡的技能展示。勾芡一般有两种类型：一种是淀粉汁加调味品，称兑汁芡，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，王大师称为跑马芡，多用于一般的炒菜，今天做的麻辣仔鸡将使用的是兑汁芡。

2、王大师认为厨师只要掌握了芡粉的使用和挂糊的调制，在烹制菜品上就能千变万化，自由掌控。

3、现在年轻厨师炒菜不上浆，直接下锅炒，炒出来的鸡、肉不鲜嫩，称之为炒死肉、炒烂肉，达不到嫩、鲜、散的效果，也是当今厨师的不足之处，需要加强这方面的学习。上浆挂糊能让食材受到保护，食材本味和营养成分不会流失，使肉质更加Q弹嫩滑，不受油温破坏。过油要分为两次：炸第一次称为定形油温，让食物自然松散不沾连。炸第二次称为决定油温，让食物达到外酥里嫩。