在梅州,几乎家家户户都会自己做腌面,一日三餐都能吃。
各家也有各家的做法,有的直接加猪油鱼露拌匀,有的会熬煮秘制的酱油,有的会甚至会盖上肉臊子……
但必不可缺的都是:一勺猪油!
那是整碗面的灵魂所在,直接可以透过屏幕,香到你。
今天除了教你们用水炼法来熬猪油外,还会分享我私藏已久的秘制酱油做法,错过了可别后悔。
学会之后,想吃一碗客家腌面,只需3分钟!
提前把猪油和酱油提前熬煮好,烧开水烫把面,加一勺猪油和一勺酱汁,撒上炸蒜和葱花,搞定!
面最好用碱面,口感才地道,也不容易糊在一起。
趁热迅速搅拌面条,用面条的温度,把猪油、蒜蓉、酱油的香气充分融合,每一根面条都油润香浓,让人垂涎欲滴。
一碗面分量不少,客家人爱配上一碗三及第汤,边吃边喝,润口又鲜甜。
客家人之所以爱喝三及第汤,是因为它有着美好的寓意。在科举取仕时代,殿试的前三名分别是状元、榜眼、探花,合称三及第。
而汤里的“三及第”,指的就是猪肝、瘦肉、粉肠。
这碗汤的关键,是猪骨熬制的高汤。有了这个汤底,三及第汤随手可做。
而汤里的枸杞叶,则是比肉还要受欢迎的东西,入口清甜,多吃还明目。买不到的可以换成益母草或夜来香,味道同样很赞。
用高汤做汤底,味道更鲜甜
不爱吃猪内脏的,可以只放瘦肉,加一把新鲜的枸杞叶,煮几分钟就能喝,是我做过的汤里最简单快手的了。
事不宜迟,快学起来吧!
- 客家腌面&三及第汤 -
客家腌面
[ 食材 ]
猪肥膘/猪板油300g 红葱头10g 姜片10g 蒜片10g 生抽6-8大勺 糖1小勺 鱼露1小勺 老抽1小勺 碱面100g 炸蒜 葱花 花生碎
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.猪板油剪去血污,剪/切成小块,用温水冲洗干净表面的油污
2.起锅放入猪板油,加入清水没过,大火煮沸,再转中小火慢慢将猪油渣炸至浅黄色,逼出油份
当锅中液体开始变清,隔5分钟翻炒1次,防止粘锅
3.过滤掉猪油渣,将猪油倒回锅里,加入姜片、红葱头片、蒜片,炸至料头至微黄,将猪油和料头分离
4.锅中留少许底油,加入6-8大勺生抽,炸过的料头,中火煮软,再加入1小勺鱼露、1小勺老抽、1小勺糖调味,煮至糖融化,过滤料头备用
5.起一锅沸水,加入少许食用油,放入碱面煮至无白芯,捞起沥干
煮面沸腾时多次添加凉水,有利于快速煮熟面条
6.煮好的面条趁热加入1大勺猪油、1大勺熬好的酱油,搅拌均匀,撒上葱花、花生碎、炸蒜食用
三及第汤
[ 食材 ]
脊骨200g 里脊50g 猪肝30g 盐2小勺 淀粉1/2小勺 食用油1小勺 姜1小块 枸杞叶30g
[ 食谱 ]
1.脊骨洗净,冷水入锅,加入姜片焯水4-5分钟,捞起冲洗血污
2.再起锅放入脊骨,1L水,姜片,大火煮至沸腾,转中小火再炖1小时
3.里脊、猪肝切片,加入1/2小勺生粉,1小勺盐,1小勺食用油、姜丝腌制片刻
4.食用时,小锅加入几勺猪骨汤,沸腾后加入适量里脊、猪肝煮至变色
加入枸杞叶煮至断生,最后加入适量盐调味
我很喜欢拌捞面条的过程,看着猪油和酱汁慢慢挂满面条,各种香气集结在一起,牢牢抓住你的视线和你的胃。
夹起油亮亮的面条,迫不及待一把塞进嘴里,猪油的香气,酱汁的浓郁,还有面条的爽滑劲道,好吃到头发都要竖起来了!
此时再喝一口汤,清甜鲜美,难怪客家人吃腌面都得搭上它!
每个人都会遇到“吃什么”这个难题,正如人不可能预知到每天会发生什么事一样。
别给自己的生活过多条框和规划,这反而容易造成局限,让你错过那些偶遇的惊喜。
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