在吃这个事情上，我是有极大的决心和行动力的。

最近朋友圈的文艺小资女都在酿青梅酒，我也学着泡了一大坛；再前些日子，江浙的朋友都晒腌笃鲜，馋得我当晚就下单买了一斤咸肉回来。

咸肉、春笋，奶白色的汤头融合了肉香和笋鲜，滋味确实鲜得上头。或许是因为口味有地域隔阂，不然我爸不会在喝完一碗汤之后 ，下意识发出 “换成腊肉会更好恰吧？咯冇得那种喷香滴烟熏子味啊~”的感慨。

湖南人对于腊肉的喜爱，

或许从来都是不让半分的吧。

许璨，可能是我朋友圈里最懂腊肉的人。

前几天看他发视频，他从湘西龙山的农户那里几经辗转采购了1000斤湘西腊肉回长沙。把它们挂在横梁上密密麻麻，像是开辟了一条通往腊肉王国的路。

后来亲眼看见，还是觉得特别壮观，不由自主拿起手机拍照。一边拍心里一边算，按照现在猪肉的行情，这满屋子的腊肉怕莫有五六万块钱吧？许璨摇头说不止，这里有八万多。

他买的腊肉为什么贵些？

熏腊肉这个活首先就不容易。城里熏腊肉就用些锯木屑，路边小餐厅里吃到的腊肉也大多是快速出货的“暴腌腊肉”。而湘西龙山的村里人用的是山区养的土猪，只取腹部的三层五花肉。熏料用的是松柏枝、橘子皮、桂圆枝等果木、果壳，香薰味非常浓郁。

而且一块湘西的老腊肉，制作时间也急不来，光熏制说是就要花掉2个月。

腊肉好不好吃，我有一个直观的第一眼标准：蒸熟之后肥肉是不是透亮的。以及肥瘦比例好不好，三线肉最佳。

眼前这一块块满是油烟、灰头土脸的老腊肉突然形象深厚了起来，像历经生活沧桑又通透的中年男人。

许璨备这一屋子的腊肉，为的就是他“老许家·大蒜炒腊肉”的第二家分店做准备。店名很接地气，其实来头不小。许璨是湘菜大师，许璨的父亲是“湘菜泰斗”许菊云。

当家菜当然是大蒜炒腊肉。

腊肉片大且薄，肥肉紧致却不油腻，配合辛辣的红皮大蒜。大蒜叶不用多，起到视觉和味觉上的点缀和提香。

这道菜一个油润奇香，一个泼辣清爽，反差感交织在一起，一来二去，结局是好吃得刁钻，大写的米饭终结者。

素菜吃出荤菜的味，说的就是这个沃糟香干。

菜名搞怪，念快了不雅哈哈哈。长沙的德字香干，片厚柔软，可以最大吸附浓郁的酱料香味。

五花肉的油脂在热力作用下不断渗出，所谓“肥油不流外人田”，油脂全数被油豆腐吸收，像个鼓包挂得住不少油水和韵味。

这道菜真的馋人，明知道是热量核弹但依然抑制不住。

炭火煨着，汤色如金，搅动一下就香气四溢。鸡肉煨到一抿脱骨，姜味衬着鸡汤鲜而不腻。

烟熏的笋子有新鲜笋没有的风味。

木炭火上许许煨着，腊肉丝和高汤负责把鲜味拔高，看起来平平无奇，其实软嫩清香，回味不已。

下酒下饭，小炒田螺虾和炒卤牛肉可以助兴。韭菜和大蒜分别担当调味，香辣俱全。

除了各种小炒，老许家·大蒜炒腊肉的蒸菜也很抢眼。

重点推荐，蒸土豆片剁辣椒尤其出味，不是那种流水线生产寡淡却咸得齁的剁辣椒味道，而是实实在在有辣椒清香和微微酒气的感觉，和软糯的土豆片搭配很精彩。

绵软细腻的青椒蒸茄子适合拌饭，还有蒸扣鱼、浏阳蒸香干都是店内的点单人气前十。

老许家·大蒜炒腊肉藩后街新店即将开业，目前正在试营业，地址也很好找。

老许家·大蒜炒腊肉

【藩后街店】

芙蓉区蔡锷中路藩后街39号

【园康星都荟店】

雨花区洞井路411号

园康星都荟小区3栋101

营业时间：

11:30-14:00

17:30-20:30

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编辑 / 大皮

摄影 / 小板凳

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