秋天的仪式感

秋风起，蟹脚痒，爱吃蟹的饕餮们翘首以待大闸蟹上岸。

这一年一度的吃蟹日就像秋天的仪式感，从中秋节开始预热，国庆节到达高潮。会吃的中国人还总结出“九月团脐十月尖”的吃蟹规律，甚至还研究出了“青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹标准。

当大闸蟹母蟹蟹黄吃完，再吃公蟹蟹膏，一直吃到蟹蟹们膏、黄变硬，很难下口才告一段落。这时候大闸蟹们回到江海交汇处产子，为下一年度的大闸蟹出炉壮烈牺牲。待它们的后代们再洄游到内湖，“大闸蟹”这个热词才慢慢归于平静。

爱吃蟹的小编也难逃大闸蟹的美味诱惑，走！一起到湖南洞庭湖边寻蟹。

与阳澄湖大闸蟹有共同的名字

湖南大闸蟹和阳澄湖大闸蟹有着同样响亮的名字——中华绒螯蟹。从遗传上溯源，它们是正宗的亲戚。

40多年前，湖南就开始了中华绒螯蟹（河蟹）养殖。这些河蟹的苗种（如豆蟹、扣蟹）主要从上海、江苏等沿海地区引进。1973年，湖南省首次从上海崇明岛引进中华绒螯蟹到长沙湘湖渔场进行扣蟹培育，后投放到湘湖渔场的人工湖。

虽然当时人工养殖中华绒螯蟹更多是出于实验目的，意想不到的是，年底捕获到一只254克的成蟹。事实证明，湖南的水域条件适合它的生长，这只蟹后来被制成标本。

湖南真正扩大中华绒螯蟹养殖是在1979年后。当时从上海购进133.5千克扣蟹放入湘阴鹤龙湖、洋沙湖、横岭湖等地养殖，没想到年底收获成蟹12000千克。此后，中华绒螯蟹在大水面、池塘、稻田等地生长，它的版图围绕洞庭湖扩张，遍及湘阴、华容、汨罗、南县、大通湖、安乡、澧县、汉寿等15个县市（管理区）。其中，益阳大通湖，岳阳白泥湖，湘阴鹤龙湖、洋沙湖，津市毛里湖等地的养殖规模较大。

洞庭湖长大的大闸蟹已打入上海

▲ 鹤龙湖养殖场里捞出来的中华绒螯蟹

要想养出肥硕鲜甜的大闸蟹，它生长的水域环境非常重要。

湖南水域资源丰富，有各类水面2043万亩，其中适合养殖大闸蟹的湖泊就有180多万亩，另外，能给大闸蟹提供好环境的池塘300多万亩，稻田1000多万亩。

▲ 鹤龙湖附近的饭庄炒的麻辣大闸蟹很受欢迎

洞庭湖区历来就是大闸蟹重要的育肥之地。每年长江过洞庭的水量达20多亿立方米，是鄱阳湖的3倍。洞庭湖为过水性湖泊，水质清冽，外湖多为沙质底，布满水草、螺、浮游生物等，内湖面积大，草型湖泊多，且湖草类型又以河蟹最爱的“面条”草为主，非常适合河蟹生长。又由于生殖洄游等原因，天然中华绒螯蟹在宜江以上的长江流域很少，湖南洞庭湖一带可以说是天然中华绒螯蟹的洄游终端。在这里长大的蟹蟹们体型和品质俱佳，一直以为都以“大、肥、鲜、甜”胜出。

在洞庭湖一带长大的大闸蟹，在全国农博会上多次获得“蟹王”“蟹后”的荣誉。它们大量销往粤港等地，还打入阳澄湖的主要销售地——上海。

大闸蟹每天过着“帝王”般的生活

▲ 密密麻麻的蟹苗

在鹤龙湖湘水红膏蟹养殖基地，母蟹可以长到半斤，公蟹重达8两，这么肥硕的大闸蟹是怎么养出来的？

到了养殖基地，让人大开眼界，这些大闸蟹每天过着“帝王”般的生活。2、3月撒蟹苗前，养蟹人就给这些大闸蟹准备了丰茂的水草，撒蟹苗时又帮它们找好同伴--螺蛳，一起放入池中。这样小蟹们在成长过程不会无聊，螺蛳在生长的过程中，不仅可以净化水质，长大后又能成为蟹的食物。

当它们幸运地存活下来时，养蟹人又给它们配了专职的“保姆”，伺候它们吃喝，换水，帮它们防御天敌。在徐浪的大闸蟹基地，伺候大闸蟹的“保姆”有50来人，大家分工明细，全方位照料大闸蟹。水浑浊里，抽取地下水补充活水；天气热了，怕水中高温缺氧，就用微孔管道和水车式增氧设备增氧。还有“编外”人员每天给大闸蟹运送新鲜螺蛳，“那些摸螺蛳的人每天要运送400多斤螺蛳过来给大闸蟹吃。”这些还不够，池中放入蟹苗后，蟹蟹们这半年时间至少要蜕5次壳，它们几乎每个月要来一次大变身，每一次蜕壳能长大一倍，它们的食量也会跟着长大一倍。这时，又要给它们安排存放食物的大冷库，保证它们的吃食新鲜。

▲ 鹤龙湖养殖场里捞出来的大闸蟹

大闸蟹是杂食性动物，它们也是真正的“大胃王”。在大闸蟹养殖基地，给它们冷藏食物的储藏冷库比别人家的双客厅还大，这里冻满了刚从深海打捞上来的鱼虾。粗看这些冻鱼冻虾都是好东西，有沙丁鱼、马鲛鱼、三文鱼、小黄鱼、带鱼、八爪鱼等，让人感慨，“蟹生”可比人生更精彩。“保姆”们每天下午四时准时装好冻鱼虾出门，在蟹池边将鱼虾打成小块，再拌上玉米、黄豆等粗粮，划着小船沿着池边一路抛洒食物。等候食物的可不止大闸蟹，还有守在蟹池边成群的鸟儿。大闸蟹机警地扒开水草，划水靠近食物，快速钳住海鱼躲进水草，有些速度慢的就会被伺机而动鸟儿吃掉。这样的丛林法则，也淘汰掉一些不灵活的螃蟹。在蟹池边，我们还能看到那些被鸟啄食后留下的蟹壳。更残忍的是，在食物不足，或者蜕壳间隙，大闸蟹还会互食同类。

大闸蟹有多能吃？养殖员告诉记者，每天要喂4千多斤海鱼和800多斤玉米，碰到它们大蜕壳，还有给它们加餐。“一般第一壳时，100斤蟹苗只要喂3斤粗粮，10斤鱼，第二壳时食物翻一倍，再观察食台情况，吃完了加，一般都是几何倍增的增加食物。”

如此喂养出来的大闸蟹肥硕自不必说。就连六月黄都肉质饱满，连小脚上的肉，吃起来都特满足。另外，这样的大闸蟹在吃的时候不需要放盐，它本身自带咸甜口味，大闸蟹里的咸味大概跟它们吃的食物相关。

蜕完第四壳的鹤龙湖大闸蟹再过半个月蜕第五壳，这时候膏黄渐渐长满，它们也将迎来“蟹生”中的高光时刻。而鹤龙湖镇的原本冷清的150余家大闸蟹门店早已准备好，只要大闸蟹出湖，这里又将是最热闹的吃蟹美食街！

监制/任帅

主编/谌伟春

编辑/李蕾蕾 杨笑聪（实习）

来源/这里是湖南 湖湘地理

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