近日“酸汤子致9人死亡”引发关注

10月19日，国家卫健委发布提示

2010年至今酵米面中毒已致84人中毒

应谨慎食用酵米面类食品

刚刚，湖南省疾控中心专家也发布警示：

小心！隐藏的米酵菌酸毒素

那么，南方食物中有没有米酵菌酸？

长沙米粉是否属于酵米面？

嗦粉的时候是否有此类风险？

南方的汤圆、河粉等

都属于酵米面食品吗？

国家卫健委发布提示

谨慎食用酵米面类食品

北方的臭碴子、酸汤子、格格豆

南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等

都属于此类

知识简介

北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸。

米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中，高温煮沸不能破坏毒性，并且中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类食品。

长沙米粉

是否采用了发酵工艺？

连广州的河粉都被“点名”

每天早上爱来一碗米粉的长沙人

还能安心吃粉吗？

10月20日，记者联系上了长沙较大的米粉生产企业——长沙银洲食品有限公司。长沙人每嗦三碗米粉，就有一碗是这家公司生产的。该公司生产的米粉供应麦德龙等商超，也供给单位食堂、农贸市场等。

公司董事长刘建桥已经从事米粉行业近30年，他告诉记者，长沙米粉并没有采用发酵工艺，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。

刘建桥说：“长沙米粉基本上都是新鲜米粉，没有采用发酵工艺。以我们厂的米粉为例，泡米过程视温度而定，大于25℃，浸泡1小时即可。泡米也不是为了发酵，而是为了软化米，便于下一步的磨浆。磨浆后直接蒸煮，冷却后就切割、装袋。”

在湖南，除了米粉之外

哪些食品可能导致米酵菌酸产生？

在湖南，除了米粉，木耳、银耳、米线、河粉等这些需要长时间浸泡的食品可能导致米酵菌酸的产生，另一种致病菌喜欢富含淀粉的食物。对水分比较高、富含碳水化合物的食品来说，最危险的致病菌有两种：

一种是“椰毒假单胞菌”。它喜欢在家常发酵的玉米面、室温泡木耳泡银耳里活动，而且会产生“米酵菌酸”（这种毒素毒性大，煮熟后毒素也不会分解，没有任何特效治疗方法，病死率高达40%以上）。据不完全统计，从上世纪70年代到现在，这个毒素差不多致2000多人死亡。这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。

另一种是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生“金黄色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最为厉害，煮沸30分钟以下不能把它分解掉。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃会大大增加肝癌的风险。

木耳银耳泡发不能超过两小时。湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇介绍，近几年，由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生。

椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖：

1. 谷类发酵制品——如玉米面、糯小米、湿米粉等。

2. 薯类制品——如红薯粉、山芋淀粉等。

3. 久发的或腐坏的木耳、银耳等。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。

“米粉也属于谷类淀粉制品，但我们不必恐慌。”

湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关，广东气温高，相对发生多一些，湖南相对好很多，因为湖南温度相对低，米粉制作需要开水煮沸，平时吃的也都是新鲜米粉。

“木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过2小时。”曾小奇表示，如需要凉拌，也要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。

做包子馒头要控制菌种和时间。范志红告诉记者，好的细菌才能发酵。“好细菌跑到食品里，产生了更多有营养、好消化的物质，这是发酵食品。比如馒头、面包、醪糟及酸奶。”

范志红从理论上分析，坏细菌发酵，是由于没有用好的菌种，那么就容易让发酵产生毒素。“总之，第一是控制菌种，能决定发酵细菌的成分；第二是控制时间，如果超过3、4个小时，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的时间要超过两三天，就要放在冷冻室里，保证温度在零下18℃以下。

范志红表示，就黑龙江鸡西这次的案例来说，由于冰箱比较满，于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒，直到晒干，再磨成粉，缩小体积之后，再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程，恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖，致病菌有足够的时间去产毒。

说了这么多

最关键的来了

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湖南省疾控中心专家警示

小心！隐藏的米酵菌酸毒素

（一） 从正规渠道购买新鲜的食材，保证食物或原料没有霉变。

（二） 家庭不囤积食物，制作的食品不要长期保存，尤其不能室温长期放置。

（三） 不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。

（四） 不要自行采食鲜银耳和鲜木耳；发现银耳、木耳泡发前受潮变质的不应食用；泡发时间不宜过长，一般不超过2小时；泡发后有发黏、无弹性，或有异味时，坚决不食用；泡发后及时加工食用，不食用隔夜泡制加工的银耳和木耳。

（五） 米粉、米线和河粉不应长时间在水中浸泡，泡发后及时加工食用，发现有发黏或有异味时，坚决不食用。

（六） 出现全身无力、腹泻、呕吐等症状时，应立即就医。

监制/任帅

主编/黎晶

编辑/张婷婷

校对/汤雅雯

来源/芒果都市 潇湘晨报

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